斑纹钢，不锈钢，碳钢，高碳钢，特殊钢 是依据不同的分类命名的。没有比照性。
留意：一切能够硬度很高的钢，都能够用热处理下降硬度 以到达能够加工的意图。所以，钢的硬度要看是否通过处理（热处理，渗碳渗氮等等）。
最经典的硬度高的是轴承钢，模具钢,工具钢，都要求十分高的硬度，一般在60-64 HRC。
硬度高能够切开其他金属一起也会耐磨。但一起耐性变差。模具钢就要添加各种合金元素添加耐性。
不锈钢的含碳量低，一般硬度不高，添加镍，铬会添加硬度，特别是高温硬度，可是硬度低于轴承钢硬度。高温时有的钢材就变软了。含高镍的常常能够耐高温。
这些钢材也都有许多分类，直接说哪种更硬的确不太好说，个人现在触摸的是不锈钢
斑纹钢、不锈钢、特殊钢的品种十分之多，难以比较。不过斑纹钢硬度全体偏低，常作为夹钢刀外面的皮铁。
不锈钢则全体偏硬，较少看见用不锈钢做的手艺传统工艺刀，常用在流水线的阳江货或tb货等现代刀上。
锰钢硬度高于高锰钢，高锰钢由于太软所以无法制造长刀（唐刀、倭刀、苗刀等），全体硬度低于碳钢。
现在你说到的这几类来说，高碳钢硬度比较高；特殊钢也是一个泛指，其包含太多的钢种，至于怎样用还得看你的运用环境了。