刀的好坏决议因素有三个：原料、热处理还有刃口形状，而决议一把刀具最重要的当属原料，现在现在市面上常见的刀具按原料大体上可分为高碳钢、一般不锈钢、高碳不锈钢、高碳锰钢、陶瓷、钛合金等六类，粗略地介绍如下：
（1）高碳钢：含碳量≥0.6%的碳素钢。用它做成的刀具廉价、尖利易磨，切开才能十分好，合适砍骨头号硬物，磨刀时手感十分爽滑舒畅，许多专业玩家到后期都喜爱用高碳钢刀。它仅有的缺陷是很简单生锈，需求及时保养。古代、近代所用的刀绝大多数是高碳钢刀，但到了近代，由于简单生锈，逐渐被不锈钢刀所替代。
（2）不锈钢：指具有抗腐蚀和抗老化功能的一类钢，一般成分中增加大于12%的铬来到达防锈作用，按安排状况分为：马氏体钢、铁素体钢、奥氏体钢、奥氏体-铁素体不锈钢及分出强化不锈钢等。厨房刀具中常用的不锈钢是奥氏体型钢和马氏体型钢。奥氏体型钢含镍量高，不易生锈，但尖利度和耐久性都要差许多。而马氏体型钢含碳量较高，所以硬度高，刀具比较坚固尖利，但相对简单生锈，也不易耐久。它的缺陷是不锈钢成分中常经过下降碳含量以及加大铬含量来增强抗锈才能，这样做会导致刀具的刃口偏软不尖利，或许变得硬而脆，难以打磨得尖利，这在野外刀具中是个显着的缺陷。国内绝大多数刀具选用的是中碳3Cr14和2Cr13,即420不锈钢，归于马氏体不锈钢。
（3）高碳不锈钢：归于不锈钢中的一种，指含碳超越0.7%的不锈钢。不锈钢的耐蚀性随含碳量的增加而下降，因而大多数不锈钢的含碳量均较低（0.1～0.4%），刀具的硬度就不高，所以有时需求经过增加碳含量来进步硬度，一起增加铬的含量来平衡耐蚀性。因而高碳不锈钢制成的刀具与不锈钢刀具比较，价格较高，耐蚀性较差，但强度和硬度较好。国外闻名刀具厂商所用的原料多数是高碳不锈钢，许多用到440以上商标的不锈钢，其间又分为440A（7Cr18）与440C(9Cr18)两种类别，含碳量分别是0.7%与0.9%，440A热处理之后硬度可到达57度，而440C可到达61度。
（4）大马士革钢：古代称之为乌兹钢，现代泛指外表具有斑纹的钢材。真实的大马士革钢是铸造型斑纹钢，但随着印度的乌兹铁矿在17世纪末被挖掘殆尽，用大马士革钢制造出大马士革钢刀的技艺就此失传。20世纪不断有人想使用现代的科学来剖析和仿制大马士革钢刀，但都失利了。现代的大马士革钢仅仅焊接型的斑纹钢（又名折叠钢），或许酸蚀、机加工出斑纹，因而这种斑纹是为了漂亮而制造的，没有实践的含义。
（5）高碳锰钢：做刀具的锰钢其实便是在高碳钢的基础上增加了一定量的锰元从来增加耐性和淬透性，比方在65钢里增加1%左右的锰，便是常见的弹簧钢65Mn。其功能特色相似高碳钢，但耐性稍强于高碳钢。
（6）陶瓷刀：市面上的陶瓷刀大多是用纳米氧化锆粉末在2000℃高温下用300吨的重压配上模具压制成刀坯，然后用金刚石打磨之后配上刀柄就做成了制品陶瓷刀。因而陶瓷刀具有高硬度（HRC90以上）、高密度、耐高温，抗磁化、抗氧化等特色。长处是耐磨，硬度高，无需磨刀，清洗简单，不会生锈、切食物无金属味残留、轻浮锋利，缺陷是脆性大，不能砍硬物，坠落时刃口简单崩缺。
（6）钛合金刀：一般用β钛合金做成的刀具，长处是漂亮大方，耐蚀性很超卓，很合适做潜水刀，缺陷是强度不高，且价格昂贵。
国外常用来做刀的钢材有许多，乃至一些大公司会专配钢材，并命名一个商标，但实践上大部分是在各种不锈钢、高碳钢的基础上经过改动成分、严控工艺等办法制得的。比方日立公司的超级刀具钢材ZDP-189是在高碳不锈钢的基础上演化而来，而高端钢材154CM是在440C不锈钢的基础上增加了钼元素，而极为常用的低端刀具钢材1095，成分上归于高碳钢。
而中山泰帝科技有限公司现在的套刀所选用的是两种不含镍、日本商标是420和430的不锈钢，成分相当于国内商标的2Cr13和1Cr17。国内商标中的首位数字1和2代表碳含量为0.08%～0.15%, 0.15%～0.25%，Cr后的数字13代表铬含量在12%～14%。碳含量越高，硬度越高，但防腐蚀性越差，越易生锈。铬含量越高，防锈才能越强，但价格更高。因而泰帝科技套刀选用防锈功能更超卓的430不锈钢（即1Cr17），而剪刀则选用420不锈钢中的420J1（即2Cr13）。
假如从御尚坊的品牌用户是工作厨师、中高收入人群来看，套刀中的砍骨刀，个人引荐选用1095钢。原因是1095归于高碳钢，强度和耐性高，切开才能超卓，能够砍骨头，一起磨刀手感舒畅，尽管简单生锈，需求常常磨刀，但配上泰帝科技有限公司的磨刀器和木质砧板，刚好投合了工作厨师的个人喜爱和要求。而套刀中的其他刀，比方切片刀、水果刀等等，能够再一次进行挑选防锈功能超卓的430不锈钢或许强度更高的440C不锈钢。而最不引荐选用的是陶瓷刀，由于它刃口硬而脆，切菜手感偏轻，并且声称无需磨刀，不合适与泰帝科技有限公司产品配套。